한국인의 고기 소비 지형이 조용하지만 뚜렷하게 재편되고 있다. 서울대 푸드비즈니스랩(문정훈 교수)이 식품저널과 함께 펴낸 『2026 푸드 트렌드』 제3장 '혼밥에 적합한 육류 섭취 탐구'는 오픈서베이 푸드다이어리 3년치 데이터(2022년 6월~2025년 5월)를 바탕으로 소·돼지·닭·오리 4개 축종, 20개 세부 메뉴의 양념육 섭취 변화를 추적했다.

결론은 단순하다. 매운 돼지고기와 닭고기 양념육은 간편식으로 성장하고 있지만, 소고기는 양념육 관점에서 성장 가능성이 있는 메뉴를 찾기 어려웠다는 것이다.

이 장의 서두는 더 근본적인 변화를 짚는다. 단백질 섭취에 대한 관심으로 신선육·육가공 시장은 커졌지만, 고기를 '구워 먹는' 빈도 자체가 줄고 있다는 것이다. 사회적 식사의 상징이던 한국식 고기구이가 퇴조하는 대신 '혼밥' 성향이 강해지고, 원 핸드(one hand)·원 디쉬(one dish)·원 보울(one bowl) 형태의 섭취가 육류에도 그대로 적용되고 있다는 진단이다. 저자들은 밥 위에 양념육을 얹는 '육류 덮밥 간편식'을 주목할 만한 트렌드로 꼽으면서도, 밥과 양념육을 동시에 패키징해야 하는 제품 설계와 품온 설정의 난제 때문에 시장 규모는 아직 작다고 지적한다. CJ제일제당의 '컵반' 시리즈가 제품 수명 주기상 쇠퇴기에 들어선 것으로 보인다는 평가도 눈길을 끈다. 시장은 새로운 형태, 다른 품온의 육류 덮밥 간편식을 기다리고 있다는 얘기다.

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소 양념육 전체: 3년 내리 감소, 간편식은 더 가파르게

소 양념육의 전체 섭취 횟수(만 건당 등장 횟수)는 3년 연속 줄었다. 간편식 섭취는 같은 기간 약 40에서 35, 29 수준으로 더 빠르게 내려앉았다. 전체 감소율보다 간편식 감소율이 큰 셈이다.

마련방법별 비중을 보면 2024·2025년 기준 직접조리 39%, 외식 39%, 간편식 14%, 배달·테이크아웃 3%, 기타 5%다. 주목할 대목은 흐름이다. 직접조리 비중은 2023·2024년 43%에서 39%로 내려왔고, 외식은 34%에서 39%로 올라갔다. 간편식은 17%→17%→14%로 3년 내내 하락 곡선을 그렸다. 소고기는 집에서 직접 조리하거나 간편식으로 사 먹는 대신, 밖에서 사 먹는 쪽으로 무게중심이 옮겨가고 있다.

간편식 소 양념육의 구매 채널 변화는 유통업계가 특히 눈여겨볼 대목이다. 2024·2025년 온라인 구매 비중이 45%로 압도적 1위다. 반면 대형마트는 23%→20%→15%로 3년 연속 하락했다. 창고형 할인매장(10%), 슈퍼마켓(14%), 반찬가게(9%), 편의점(3%)이 뒤를 이었다. 소고기 간편식의 주전장이 오프라인 매대에서 온라인 장바구니로 완전히 옮겨간 모습이다.

계절성도 확인된다. 소 양념육은 전통적으로 가을·겨울에 섭취가 높고 여름·봄에 낮은 패턴을 보이는데, 2024·2025년 곡선은 세 해 중 가장 낮은 위치에서 움직였다. 계절적 성수기의 힘조차 예년만 못하다는 뜻이다.

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세부 메뉴 비중: 소불고기 '독주', 스테이크 '급락'

소 양념육 안에서 무엇을 먹는지 들여다보면 그림이 더 선명해진다. 2024·2025년 세부 메뉴별 섭취 비중은 소불고기 58.6%, 스테이크 16.2%, 소갈비 14.6%, 소갈비찜 4.7%, 기타 5.9%다.

3년 추이가 흥미롭다. 소불고기는 57.9%→59.2%→58.6%로 6할 언저리를 굳건히 지켰다. 소갈비는 11.6%→13.4%→14.6%로 횟수 자체는 적지만 비중이 꾸준히 커졌다. 반면 스테이크는 20.3%→14.8%→16.2%로 첫해 대비 크게 위축됐다. 소갈비찜은 3.4%→5.2%→4.7%로 5% 안팎을 오갔다.

간편식만 떼어 보면 쏠림은 훨씬 극단적이다. 2024·2025년 간편식 소 양념육 가운데 소불고기가 75.5%를 차지했다. 2022·2023년 64.8%, 2023·2024년 68.3%에서 해마다 비중이 커진 결과다. 간편식 소갈비는 12.6%→18.6%→12.3%로 반짝 올랐다 다시 내려앉았고, 간편식 스테이크는 14.2%→9.2%→7.4%로 계속 줄었다. 간편식 소갈비찜은 1.5%로, 출시된 제품 수 자체가 적어 비중이 매우 낮았다.

저자들의 해석은 이렇다. 소 양념육 섭취가 전반적으로 줄어드는 가운데 소비자의 선택은 점점 전통적이고 익숙한 메뉴인 소불고기로 재편되고 있다는 것이다. 파이가 줄어들수록 안전한 선택으로 수렴하는 방어적 소비 패턴이다.

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소불고기: 왕좌는 지켰지만, 왕국은 작아진다

소불고기의 전체 섭취 횟수는 3년 연속 감소했고, 특히 2023·2024년 대비 2024·2025년의 낙폭이 컸다. 마련방법은 직접조리 42%, 외식 31%, 간편식 19%, 배달·테이크아웃 4%, 기타 4%다. 간편식 비중 19%는 다른 소 양념육 세부 메뉴 대비 높은 편이지만, 이는 소불고기가 잘 팔려서라기보다 다른 메뉴의 간편식이 더 부진하기 때문이라는 점을 함께 봐야 한다.

과거 2년 대비 최근 1년 변화를 보면 직접조리 55.6→47.9(-13.8%), 외식·배달·테이크아웃 41.2→39.8(-3.4%), 간편식 24.5→21.2(-13.5%)다. 모든 마련방법에서 줄었지만, 집 안에서 먹는 방식(직접조리·간편식)의 감소폭이 밖에서 먹는 방식보다 네 배가량 크다. 소불고기의 하락은 '집밥 소불고기'의 하락이다.

세그먼트별로는 거의 모든 조합에서 감소하는 가운데 유일하게 50대의 외식·배달·테이크아웃 섭취만 늘었다. 직접조리 소불고기는 최근 1년 모든 세그먼트에서 줄었고, 여성과 50대의 감소세가 두드러졌다. 간편식 소불고기 역시 전 세그먼트에서 줄었으며, 40대는 3년 내내 꾸준히 줄이는 모습이었다. 40대는 간편식 소불고기의 핵심 소비층이었다는 점에서 뼈아픈 신호다.

온라인 채널 컬리의 판매 상위 간편식 소불고기는 KF365 양념 소불고기(500g, 14,500원, 냉장), 숭의가든 옛날 소불고기(530g, 15,000원, 냉동), 고기반찬 양념 언양식 소불고기(300g, 9,990원, 냉동), 사미헌 야채담은 소불고기(400g, 10,525원, 냉동) 등이다. 대부분 냉동 품온에 전통 간장 양념 베이스, 2~3인분 소용량, 간편한 조리법이라는 공통점을 가지면서 식감이나 재료 구성(고기 단독 vs 채소 포함)으로 차별화하고 있다.

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소갈비: 유일한 성장 메뉴, 그러나 간편식은 -40%

소 양념육 네 메뉴 가운데 전체 섭취 횟수가 3년 내내 늘어난 것은 소갈비(소갈빗살·뼈갈비·LA갈비 등)뿐이다. 마련방법은 외식 45%, 직접조리 36%, 간편식 12%, 배달·테이크아웃 1%, 기타 5%다.

과거 2년 대비 최근 1년 변화를 보면 직접조리 8.1→10.3(+27.2%), 외식·배달·테이크아웃 12.4→13.2(+6.5%)로 뚜렷한 상승세다. 반면 간편식은 5.7→3.4(-40.4%)로 급락했다. 2022·2023년 대비 2023·2024년에 늘었던 간편식 소갈비가 최근 1년 다시 크게 꺾인 것이다. 소갈비를 더 먹기는 하는데, 집에서 직접 재우거나 고깃집에서 굽지 간편식으로는 사지 않는다는 얘기다.

세그먼트 분석은 소갈비 시장의 이중 구조를 보여준다. 직접조리 소갈비는 최근 1년 남녀 모두 늘었으나 연령대별로는 핵심 세그먼트인 30~40대가 줄이고 20대와 50대가 늘렸다. 외식·배달·테이크아웃 소갈비는 남성에서 늘고 여성에서 줄었으며, 20대는 크게 줄이고 30~50대가 늘렸다. 간편식 소갈비는 모든 세그먼트에서 줄었고, 핵심 섭취층이던 50대마저 3년 내내 줄이는 모습이다.

컬리 판매 상위 간편식 소갈비는 고기반찬 양념 LA갈비(800g, 31,900원), 삼도갈비 마늘 양념 소갈비살(260g, 14,000원), 사미헌 LA갈비(500g, 25,000원), 한일관×백년가게 순살갈비(400g, 32,500원)로 모두 냉동 제품이다. 해동 후 구워 먹는 형태이며, LA갈비와 일반 갈비가 모두 상위권에 있다. 일반 갈비의 경우 유명 레스토랑과 협업한 RMR(레스토랑 간편식) 형태가 인기를 끄는 점이 특징이다.

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소갈비찜: 여성이 밖에서 사 먹는 메뉴로

소갈비찜은 전체 섭취 횟수가 2022·2023년 대비 2023·2024년에 늘었다가 최근 1년 소폭 줄었고, 간편식은 3년 연속 감소했다. 마련방법은 직접조리 48%, 외식 39%로 압도적이며 간편식은 5%에 불과하다. 배달·테이크아웃 3%, 기타 5%다.

마련방법별 변화에서 가장 눈에 띄는 숫자는 외식·배달·테이크아웃의 +44.4%(2.7→3.9)다. 반면 직접조리는 5.5→4.4(-20.0%), 간편식은 0.6→0.4(-33.3%)로 줄었다. 갈비찜은 손이 많이 가는 명절·잔치 음식이다. 이 메뉴가 집에서 밖으로 빠르게 옮겨가고 있다는 것은 '수고로운 집밥'의 외주화가 소고기 요리에서도 진행 중임을 보여준다.

세그먼트별로는 여성 중심의 외식·배달·테이크아웃 성장과 50대 중심의 간편식 성장이 엿보였다. 직접조리 소갈비찜은 최근 1년 모든 세그먼트에서 줄었고, 외식·배달·테이크아웃은 여성이 늘고 남성은 소폭 줄었다. 간편식은 전체 비중은 작지만 2023·2024년 50대 섭취가 늘어 최근 1년 유지되고 있다.

컬리 판매 상위 간편식 소갈비찜은 사미헌 매운 소갈비찜(820g, 29,800원), 아소정 궁중 대추 소갈비찜(1,069g, 29,500원), 본죽 뼈없는 갈비찜(700g, 19,500원), 강남면옥 소갈비찜(1,000g, 29,800원)이다. 모두 냉동 제품으로 해동 후 끓이거나 데워 먹는 형태다. 전통 간장 양념이 아닌 매운 양념 제품이 1위를 차지했고, 뼈를 제거해 조리·섭취 편의성을 높인 제품이 상위권에 든 점이 주목된다. 갈비찜마저 '매운맛'과 '순살'로 재해석되고 있는 셈이다.

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스테이크: 외식은 버텼지만 집에서는 반토막

이 분석에서 스테이크는 시즈닝 등 양념이 가미된 스테이크용 정육으로 정의했으며, 단순 무양념 정육은 제외했다. 스테이크 양념육의 전체 섭취 횟수는 2022·2023년 대비 2023·2024년 큰 폭으로 감소했고, 간편식은 3년 내내 줄었다.

마련방법은 외식 65%로 압도적이며 직접조리 18%, 간편식 7%, 배달·테이크아웃 3%, 기타 7%다. 과거 2년 대비 최근 1년 변화를 보면 모든 마련방법에서 줄었는데 감소폭의 차이가 극명하다. 외식·배달·테이크아웃은 22.2→21.3(-4.1%)으로 선방했으나, 직접조리는 9.0→5.8(-35.6%), 간편식은 4.3→2.1(-51.2%)로 절반 가까이 사라졌다. 코로나 시기 집에서 스테이크를 구워 먹던 '홈스테이크' 열풍이 사실상 끝났음을 시사하는 숫자다.

세그먼트별로는 전반적 감소 속에서 최근 1년 외식·배달·테이크아웃에서 여성과 50대를 중심으로 섭취가 늘었다. 직접조리 스테이크는 모든 연령대에서 줄었고 여성의 감소폭이 특히 컸다. 간편식 스테이크는 규모 자체가 작을 뿐 아니라 3년간 지속 감소했으며, 핵심 세그먼트였던 40대의 섭취 역시 크게 줄었다.

컬리 판매 상위 간편식 스테이크는 태우한우 한우 코셔소금 스테이크(250g, 12,480원, 냉동), 미트엔조이 시즈닝 안심 스테이크(150g, 13,000원, 냉장), 미트엔조이 시즈닝 척아이롤 스테이크(180g, 9,900원, 냉장), 미트엔조이 시즈닝 부채살 스테이크(180g, 9,900원, 냉장)다. 대부분 냉장 품온에 1인분 용량, 두껍게 커팅된 형태로 시즈닝을 미리 더해 바로 구워 먹을 수 있게 했다. 소금·후추 중심의 기본 양념에 안심·부채살·척아이롤 등 부위로 육질과 식감을 차별화하려는 시도가 보인다. 1만 원 안팎, 150~250g 소용량이라는 점에서 '혼밥 스테이크'를 겨냥한 상품 설계다.

DATA READING

종합: 소 양념육 시장이 보내는 다섯 가지 신호

3년치 데이터가 보내는 신호를 정리하면 다음과 같다.

첫째, 소고기는 '집'에서 지고 있다. 소불고기(-13.8%), 소갈비찜(-20.0%), 스테이크(-35.6%) 모두 직접조리가 크게 줄었다. 유일한 예외는 소갈비 직접조리(+27.2%)다. 반면 외식·배달·테이크아웃은 소갈비(+6.5%), 소갈비찜(+44.4%)에서 늘었고 소불고기(-3.4%), 스테이크(-4.1%)에서도 감소폭이 작았다. 소고기는 특별한 날 밖에서 먹는 음식으로 되돌아가고 있다.

둘째, 간편식 소고기는 구조적 부진에 빠졌다. 소갈비 -40.4%, 소갈비찜 -33.3%, 스테이크 -51.2%, 소불고기 -13.5%. 네 메뉴 모두 간편식이 줄었고, 세 메뉴는 3년 연속 감소다. 저자들이 소고기에서 양념육 성장 메뉴를 찾기 어려웠다고 한 이유가 여기에 있다.

셋째, 살아남는 것은 '익숙한 것'이다. 간편식 소 양념육의 75.5%가 소불고기다. 시장이 줄어들 때 소비자는 실험보다 검증된 맛으로 회귀한다.

넷째, 핵심 세그먼트가 이탈하고 있다. 간편식 소불고기의 40대, 간편식 소갈비의 50대, 간편식 스테이크의 40대 등 각 메뉴의 주력 소비층이 3년 내내 섭취를 줄였다. 새 고객 유입 없이 기존 고객이 빠지는 구조다.

다섯째, 온라인이 유일한 성장 채널이다. 간편식 소 양념육의 온라인 구매 비중은 45%, 대형마트는 15%까지 내려왔다. 상품 개발의 출발점은 마트 매대가 아니라 컬리·쿠팡의 검색창이어야 한다.

INDUSTRY OUTLOOK

업계에 던지는 시사점

이 장이 소고기 간편식 개발자에게 주는 메시지는 냉정하다. 소 양념육 카테고리 전체가 수축하는 국면에서 '더 좋은 소불고기'를 만드는 것만으로는 성장하기 어렵다. 다만 데이터 곳곳에 틈새는 있다.

소갈비찜의 외식·배달 급성장(+44.4%)과 순살·매운맛 제품의 부상은 갈비찜을 '명절 음식'이 아니라 '주문해 먹는 일상식'으로 재정의할 여지를 보여준다.

소갈비의 RMR 인기는 유명 갈비집 브랜드를 빌린 협업 상품이 여전히 통한다는 증거다.

1인분 냉장 시즈닝 스테이크는 간편식 스테이크의 급락 속에서도 상위권을 지켰다. 홈스테이크의 '큰 고기'는 끝났지만 '혼밥 스테이크'는 남았다.

50대의 외식·배달 소불고기·소갈비찜 증가는 시니어 배달 시장이 소고기 메뉴의 마지막 성장축일 수 있음을 시사한다.

무엇보다 저자들이 강조하는 방향은 '육류 덮밥 간편식'이다. 밥과 양념육을 함께 담되 기존 상온 컵밥과는 다른 품온과 형태로 풀어내는 상품이 나온다면, 줄어드는 소 양념육 시장에서도 새 수요를 만들 수 있다는 것이다. 매운 돼지고기와 닭고기가 이미 그 길을 가고 있다면, 소고기는 아직 답을 찾지 못했을 뿐이다.