INTERVIEW BRIEF

• 약 10년간 이어진 식육 분야 전임교수 공백 뒤의 새로운 출발

• 특허 심사와 식품 연구 경험을 대학의 연구·교육으로 연결

• 연구실·실습 기반을 갖추며 학생 지도와 후속 인력 양성을 준비

건국대학교에서 약 10년간 공백이 이어졌던 식육 분야 전임교수 자리에 최윤상 교수가 부임했다. 지식재산처 식품생물자원심사과 심사관과 한국식품연구원 가공공정연구단 단장을 거쳐 지난 9월부터 건국대학교에서 강의를 시작한 그는, 그동안 쌓아온 연구 경험을 대학의 연구와 교육으로 이어가고 있다.

건국대학교 생명과학대학 동물자원·식품과학·유통학부 식품과학전공에서 만난 최 교수는 새로운 환경에 기반을 다지는 중이었다. 수업을 준비하고 학생들을 만나는 한편, 연구실을 정비하고 앞으로 함께 연구할 인력을 맞을 준비도 하고 있다.

그의 부임에는 식육 분야 연구자와 업계 관계자들의 기대가 모인다. 강사를 통해 관련 수업은 이어왔지만, 오랫동안 비어 있던 전임교수 자리가 채워졌다는 점에서다. 식육을 연구하고 가르치는 활동을 지속적으로 이어갈 기반을 마련했다는 의미가 있다.

정작 최 교수는 자신에게 쏠리는 기대를 조심스럽게 받아들였다. 연구실을 꾸리고 학생을 모집하며 실험과 실습에 필요한 환경을 마련하는 일이 먼저다. 그의 새 출발은 거창한 선언보다, 연구와 교육을 이어갈 여건을 하나씩 갖춰가는 과정에 가깝다.

특허 심사와 식품 연구를 거쳐 대학 강단으로

최 교수의 이력에는 대학 밖에서 쌓아온 경험이 자리한다. 지식재산처 식품생물자원심사과에서 심사관으로 근무했고, 한국식품연구원에서는 가공공정연구단 단장을 역임했다. 기술을 검토하는 자리와 직접 연구하는 현장을 거쳐 대학에서 학생들을 만나게 된 것이다.

그가 자신의 부임 분야로 설명한 것은 ‘단백질 식품 및 육가공’이다. 현재는 식육과학과 식육가공학 관련 강의를 맡고 있다. 고기의 특성을 이해하고, 가공 과정에서 나타나는 변화를 살피며, 이를 식품으로 활용하는 데 필요한 지식을 다루는 분야다.

연구기관에서 활동했던 그에게 대학은 연구와 교육을 함께 수행하는 공간이다. 연구 결과를 만들어내는 일에 더해, 학생이 연구에 참여하고 자신의 전문 분야를 찾아갈 수 있도록 돕는 역할이 주어졌다.

학생 지도는 대학 부임 이후에만 시작된 일은 아니다. 연구기관에 있을 때부터 학연과정을 통해 학생들의 연구를 도왔다. 인터뷰에서도 자신과 연구하기 위해 찾아왔던 학생들과 그들의 학위과정에 관한 이야기가 나왔다.

그중 하나가 숙성육 바이오마커를 주제로 한 박사과정 연구자의 논문이다. 최 교수는 자신이 논문 작업을 도와온 연구자의 사례로, 숙성 과정의 단백질 변화를 분석하고 숙성 상태를 설명할 지표를 찾는 접근을 소개했다.

그는 이 과정에서 고기가 무조건 연하다고 해서 누구나 좋아하는 것은 아니며, 사람마다 선호하는 조직감이 다를 수 있다고 설명했다. 익숙한 현상에도 질문을 던지고, 그 차이를 과학적으로 살펴보는 연구의 의미를 짚은 대목이다.

연구를 수행하는 사람에서,함께 연구할 사람을 키우는 자리로

최 교수의 설명에서 연구와 인력 양성은 떨어져 있지 않았다. 학생은 연구과제에 참여해 실험을 배우고, 결과를 해석하고, 학위논문을 완성하는 과정에서 전문성을 갖춘다. 그 출발점에는 연구를 지속할 수 있는 여건이 있다.

연구비가 있어야죠.

최윤상 건국대학교 교수

학생들이 연구 경험을 쌓는 구조를 설명하며 나온 말이다. 연구비가 있어야 학생의 인건비를 지급하고 실험에 필요한 재료와 장비를 마련할 수 있다. 학생들이 참여할 연구가 이어져야 해당 분야를 전공한 후속 인력도 성장할 수 있다는 것이다.

이는 연구실 운영과 학생 지도가 맞물려 있다는 설명이기도 하다. 학생을 모집하는 것만으로 교육이 완성되지는 않는다. 함께 풀어갈 연구 주제가 있어야 하고, 실험을 수행할 환경과 이를 뒷받침할 재원도 필요하다.

최 교수에게 연구과제 확보와 연구실 구축은 자신의 연구를 위한 준비인 동시에 학생들이 경험을 쌓을 기반을 마련하는 일이다. 대학에서의 새로운 역할은 그 두 가지를 함께 요구하고 있다.

약 10년의 공백 뒤, 연구실을 다시 갖추는 일

오랫동안 비어 있던 자리에 부임한 만큼 준비할 일도 많다. 최 교수는 연구실을 정비하고 필요한 기자재를 확보하면서 연구환경을 갖추고 있다. 앞으로 함께할 대학원생과 연구진을 구성하는 일도 과제다.

기존의 육가공 실습시설 역시 점검과 정비가 필요하다. 시설이 남아 있다고 해서 곧바로 실험과 실습에 활용할 수 있는 것은 아니다. 오랫동안 충분히 사용하지 못한 장비의 상태를 확인하고, 실제 가동할 수 있는 환경을 마련해야 한다.

최 교수는 연구실의 기반이 먼저 갖춰져야 육가공 시설도 연구에 제대로 활용할 수 있다고 설명했다. 공간과 장비, 이를 운용할 인력과 연구과제가 연결돼야 비로소 연구와 교육이 이루어질 수 있다는 뜻이다.

인터뷰에서는 향후 실습과 교육의 가능성에 관한 이야기도 오갔다. 그는 대학원생과 연구실이 갖춰진 뒤 검토할 수 있는 일들이 있다고 답했다. 새로운 프로그램을 서둘러 약속하기보다, 현재의 여건과 필요한 준비를 먼저 짚는 모습이었다.

새로운 출발 앞에 놓인 기대와 고민

최 교수에게는 고민도 많다. 연구실을 꾸리고 학생들을 맞이하면서 수업과 연구를 함께 이어가야 한다. 장기간의 공백 뒤에 연구·교육 기반을 갖추는 일은 부임만으로 마무리되지 않는다.

그의 고민은 자신의 연구실에만 머물지 않는다. 학생들이 실제 고기를 다루고 육가공을 경험할 기회는 충분한지, 식육 분야 연구를 이어갈 후속 인력은 어떻게 길러야 하는지 등 대학 식육교육의 현실도 함께 살피고 있다.

수업을 준비하면서 활용할 자료가 부족하고 오래된 자료에 의존해야 하는 어려움도 언급했다. 축적된 지식을 오늘의 학생들이 이해할 수 있도록 전달하고, 이론을 실험과 실습으로 연결하는 일 역시 교육자로서 마주한 과제다.

최 교수는 연구비의 흐름이 학생들의 연구 주제와 전문 분야에도 영향을 준다고 설명했다. 식육과 육가공 분야에서 전문인력이 꾸준히 성장하려면, 학생들이 해당 분야를 연구할 기회가 지속돼야 한다는 문제의식이다.

주변의 기대는 크지만 그 무게를 한 사람에게만 맡길 수는 없다. 연구가 이어지고 학생들이 경험을 쌓을 수 있도록 대학과 산업계가 함께 관심을 기울여야 할 부분이다.

고기를 연구해 온 시간 위에, 이제 학생들과 함께 질문하고 답을 찾아가는 시간이 더해지고 있다. 약 10년의 공백 뒤 건국대에서 새 출발을 한 최윤상 교수. 그의 앞에는 연구를 이어가는 일과, 그 연구를 함께할 사람을 키우는 일이 나란히 놓여 있다.