육가공 20위 안에 들어와야 산다.

35년간 한우 육가공업에 종사해 온 한 업계 관계자가 최근 한우 육가공시장의 미래를 전망하며 내놓은 말이다. 실제 상위 20개 업체만 살아남는다는 의미라기보다, 갈수록 치열해지는 시장에서 중소 육가공업체들이 느끼는 위기의식을 보여주는 발언이다.

한우 육가공업계가 생존의 갈림길에 서 있다. 사육두수 감소에 이어 도축물량까지 줄어들면서 기존 생산시설과 인력 유지에 대한 부담이 커지고 있기 때문이다. 여기에 원료육 가격 상승과 부분육 판매경쟁, 대형업체의 시장 확대 움직임까지 맞물리면서 육가공업체들의 경영환경이 악화되고 있다는 것이 현장의 설명이다.

최근에는 소규모 육가공업체뿐 아니라 상당한 생산시설과 가공능력을 갖춘 중견 규모의 업체들까지 시장에 매물로 나오고 있다는 이야기가 전해지면서 업계의 위기감이 더욱 커지고 있다. 단순히 영세업체들의 경영난을 넘어 육가공산업 전반의 사업구조가 변화하고 있음을 시사하는 대목이다.

문제는 이러한 어려움이 일시적인 불황에 그치지 않을 가능성이 있다는 점이다. 한우 공급 감소세가 앞으로도 상당 기간 이어질 것으로 전망되면서 육가공업계 역시 기존의 사업구조를 재검토해야 하는 상황에 놓였다.

한우 도축 2024년 정점…2028년까지 감소 전망

한우 육가공업계가 직면한 위기의 출발점은 원료육 공급 감소다.

국가데이터처에 따르면 한우 사육두수는 2022년 말 355만7000두를 기록한 이후 감소세로 전환했다. 2023년 350만1000두, 2024년 337만 두로 줄었으며, 2025년 말에는 319만7000두를 기록했다. 올해 9월 기준 사육두수도 약 318만 두로 전년 동기보다 4.5% 감소했다.

사육두수 감소에도 한우 도축두수는 한동안 증가세를 이어갔다. 축산물품질평가원 등급판정 통계에 따르면 2021년 79만4000두였던 한우 도축두수는 2022년 86만9000두, 2023년 92만9000두로 증가한 데 이어 2024년에는 약 99만 두를 기록했다.

한우 가격 하락에 따른 농가의 사육의향 감소와 암소 출하 확대 등이 맞물리면서 사육두수는 줄었지만 도축물량은 오히려 늘어나는 현상이 나타난 것이다.

그러나 2025년에는 도축두수가 약 94만8000두로 전년보다 4.3% 감소하면서 공급 축소가 본격화됐다.

앞으로의 전망도 육가공업계에는 부담스럽다. 한국농촌경제연구원(KREI)이 지난 9월 발표한 한우관측에 따르면 올해 한우 도축두수는 약 86만4000두로 전년보다 8.8% 감소할 것으로 예상된다. 이어 2027년 82만8000두, 2028년에는 82만7000두까지 줄어들 것으로 전망했다.

2024년과 비교하면 2028년 연간 도축물량은 약 16.5%, 16만3000두 감소하는 셈이다.

그래프 ① 한우 도축두수 추이 및 2031년까지 전망

이후 2029년부터 도축두수가 증가세로 돌아서더라도 회복 속도는 완만할 것으로 예상된다. 연구원이 전망한 2031년 도축두수는 86만7000두로, 여전히 2024년보다 약 12.4% 적은 수준이다.

사육두수는 2027년부터 증가세로 전환될 것으로 전망된다. 그러나 한우는 송아지 생산부터 비육과 출하까지 상당한 시간이 필요하기 때문에 사육두수가 늘어나더라도 실제 도축물량 증가로 이어지기까지는 시차가 발생한다.

그래프 ② 한우 사육두수 추이 및 2031년까지 전망

가공할 소는 줄어드는데 시설과 인력은 그대로

한우 도축물량 감소가 육가공업계에 부담스러운 이유는 기존 생산시설과 인력을 단기간에 조정하기 어렵기 때문이다.

육가공업체는 도축장에서 지육을 구매해 부위별로 정형·포장한 뒤 유통업체와 식육판매업체, 외식업체 등에 판매한다. 이 과정에서 정형 인력과 냉장·냉동시설, 생산설비 등 상당한 고정비가 발생한다.

도축물량이 줄어들면 업체별 가공물량도 감소할 수 있지만 인건비와 시설 유지비는 물량 감소에 비례해 줄어들지 않는다.

특히 일정 규모 이상의 생산시설을 갖춘 업체들은 공장 가동률이 낮아질수록 두당 가공비 부담이 커질 수밖에 없다.

업계 관계자는 현재의 어려움을 설명하면서 “두수가 줄었는데 육가공은 그대로 있어서 그게 핵심”이라는 취지로 지적했다.

그는 과거 가공물량 증가에 맞춰 시설과 인력을 확충했던 업체들이 공급 감소에 직면하면서 어려움을 겪고 있다고 설명했다. 가공할 소가 줄어들었으면 그만큼 생산시설과 인력도 조정해야 하지만 현실적으로 쉽지 않다는 것이다.

특히 신규 시설투자나 대규모 증설에 나섰던 업체들은 투자비 회수와 공장 가동률 유지라는 이중 부담에 직면할 수 있다.

현재 공개된 도축통계만으로 전국 한우 육가공시설의 생산능력이 실제로 과잉 상태인지 단정할 수는 없다. 이를 판단하려면 업체 수와 시설 규모, 가공능력, 실제 가동률 등을 함께 살펴봐야 한다.

그러나 앞으로 도축물량 감소가 지속될 경우 기존 생산능력을 유지하는 업체들의 경영 부담이 커질 수 있다는 점은 분명하다.

소규모 넘어 중견업체까지 매물로…육가공업계에 번지는 위기감

이 같은 어려움은 일부 업체들의 사업 정리 및 시설 매각 움직임으로도 나타나고 있다는 것이 업계 관계자들의 전언이다.

과거에는 주로 영세한 소규모 육가공업체들의 경영난이 문제로 거론됐다면, 최근에는 상당한 시설투자를 통해 생산능력을 확보한 중견 규모의 육가공업체들까지 시장에 매물로 나오고 있다는 것이다.

한 업계 관계자는 수도권과 지방의 육가공시설 매각 움직임을 언급하면서 “지금 초대형 육가공장들이 나온다”고 전했다.

특히 수백억원을 투자해 조성한 대규모 육가공시설이 당초 투자금액에 크게 못 미치는 가격에 매물로 나왔음에도 매수자를 찾기 어렵다는 사례도 소개했다.

다만 이러한 사례는 업계 관계자의 설명에 따른 것으로, 개별 업체의 실제 매각 추진 여부와 매각 희망가격 등은 추가 확인이 필요하다.

주목할 점은 육가공시설의 특성이다. 일반적인 공장과 달리 육가공시설은 냉장·냉동설비와 위생관리시설, 정형·포장설비 등 특정 용도에 맞춰 구축된다. 입지와 인허가 조건에 따라 다른 업종으로 전환하는 데 제약이 발생할 수도 있다.

따라서 시설을 매각하려 해도 이를 활용할 수 있는 매수자가 제한적일 수 있으며, 기존 투자비를 회수하는 데 어려움을 겪을 가능성이 있다.

이는 육가공업체들이 단순히 사업을 축소하는 차원을 넘어, 장기간 축적해 온 생산설비와 사업 기반까지 정리해야 하는 상황에 직면할 수 있음을 보여준다.

특히 소규모 업체뿐 아니라 중견 육가공업체들까지 매각시장에 등장하고 있다는 현장 증언은 한우 육가공산업의 생존경쟁이 특정 규모의 업체에만 국한된 문제가 아니라는 점에서 주목된다.

물량 확보하려 가공하고, 손해 보면서 판매하고

원료육 공급 감소는 육가공업체 간 경쟁을 더욱 복잡하게 만든다.

육가공업체들은 기존 시설과 인력을 유지하기 위해 일정한 작업물량을 확보해야 한다. 그러나 시장 전체의 도축물량이 줄어들면 한정된 원료육을 놓고 업체 간 구매경쟁이 치열해질 수밖에 없다.

문제는 원료육을 확보하더라도 충분한 이익을 남기기 어렵다는 점이다.

한우 가격 상승으로 지육 매입비용은 높아지지만 부분육 판매가격이 원가 상승분을 모두 반영하는 것은 아니다.

특히 한 마리를 구매하면 등심과 안심, 채끝 등 구이용 부위뿐 아니라 우둔, 설도, 사태, 갈비 등 다양한 부위를 함께 판매해야 한다. 부위별 수요가 일정하지 않은 상황에서 일부 제품의 판매가 부진하면 재고 부담이 발생한다.

실제 업계 관계자는 정상적인 거래에서 7만원에 판매하던 등심이 다른 경로에서는 5만8000원에 공급되는 사례를 소개했다.

개별 거래 사례인 만큼 일반적인 시장가격으로 볼 수는 없지만 육가공업체들이 느끼는 판매 압박을 보여주는 대목이다.

이 관계자는 직원들이 일하지 못하고 쉬는 상황을 감당하기 어려워 손해를 보더라도 가공물량을 확보하려는 사업자들이 있다고 설명했다.

결국 가공하지 않으면 공장 가동률이 떨어지고, 무리하게 가공하면 판매 부담이 커지는 악순환에 빠질 수 있다는 것이다.

육가공업체 입장에서는 높은 소값 자체보다 원료육 구매가격과 부분육 판매가격 사이에서 적정한 수익을 확보하지 못하는 상황이 더욱 큰 문제일 수 있다. 이러한 경영구조에서는 한우 가격이 상승하더라도 육가공업체들의 수익성이 반드시 개선되는 것은 아니다.

대형업체의 시장 확대…중소 육가공업체 설 자리 줄어드나

한우 육가공업계가 우려하는 또 다른 변화는 대형업체 중심의 시장 재편 가능성이다.

업계 관계자들은 대형 유통기업과 육가공업체들의 시장 참여가 확대되면서 기존 중소업체들의 경쟁환경이 달라지고 있다고 진단했다.

원료육 구매부터 가공, 유통에 이르기까지 사업영역을 확보한 대형업체들은 자금력과 판매망을 활용할 수 있다는 강점이 있다.

반면 중소 육가공업체들은 상대적으로 제한된 자금과 거래처를 바탕으로 사업을 운영하는 경우가 많다. 이러한 차이는 원료육 공급이 충분한 시기보다 물량이 줄어드는 시기에 더욱 크게 작용할 가능성이 있다.

업계 관계자는 “두수는 떨어졌고 한쪽으로 쏠리고 있다”며 앞으로 대형업체의 영향력이 더욱 커질 수 있다고 우려했다.

그는 한우 육가공시장이 소수의 대형업체를 중심으로 재편될 가능성을 제기하면서 중소업체들이 생존을 위해 사업구조를 재점검해야 한다고 강조했다.

다만 실제 대형업체의 시장점유율 확대 여부와 속도에 대해서는 기업별 가공물량과 판매실적을 통한 객관적인 검증이 필요하다.

중요한 것은 대형업체의 존재 자체보다 공급물량이 줄어드는 시장에서 중소업체들이 어떤 경쟁력을 확보할 수 있느냐는 점이다.

“공장 크다고 이기는 것 아니다”…자체 유통망이 생존의 조건

이번 취재에서 업계 관계자가 반복적으로 강조한 것은 자체 유통망의 중요성이다.

그는 “공장 크니까 이긴다? 그거는 이기는 방법이 아니야”라며 생산시설의 규모만으로 기업의 경쟁력을 평가해서는 안 된다고 지적했다.

육가공업체가 안정적인 사업을 운영하기 위해서는 원료육을 가공하는 능력뿐 아니라 생산한 부분육을 판매할 수 있는 역량을 확보해야 한다는 것이다.

특히 특정 유통업체나 대형 거래처로부터 작업물량을 받아 가공하는 사업구조는 거래처의 경영상황과 계약 변화에 영향을 받을 수 있다.

거래처가 물량을 줄이거나 계약을 중단할 경우 공장을 보유하고 있어도 가동률을 유지하기 어려워지기 때문이다.

반면 자체 판매망을 확보한 업체는 다양한 거래처를 통해 부분육을 판매하고 부위별 수요에 맞춰 유통전략을 수립할 수 있다.

물론 자체 유통망 구축에도 상당한 자금과 영업 역량이 필요하다. 따라서 모든 중소업체가 독자적인 대규모 유통망을 구축하는 것이 현실적인 대안은 아닐 수 있다.

중요한 것은 기업의 규모와 여건에 맞춰 안정적인 판로를 확보하고 특정 거래처에 대한 의존도를 줄여나가는 일이다.

한우 육가공업의 경쟁력이 단순히 얼마나 많은 소를 가공할 수 있느냐에서, 얼마나 효율적으로 가공하고 안정적으로 판매할 수 있느냐로 이동하고 있다는 분석이 가능한 대목이다.

규모 확대만이 답은 아니다…전문화와 협업 가능성

그렇다면 중소 한우 육가공업체들이 선택할 수 있는 생존 전략은 무엇일까.

먼저 기존 생산시설의 가동률과 수익성을 냉정하게 점검할 필요가 있다.

가공물량을 늘리기 위한 무리한 원료육 매입이 오히려 손실로 이어지는 상황이라면 생산규모 확대보다 적정 가공물량 유지와 비용 관리가 우선돼야 한다.

특히 신규 시설투자나 증설을 검토하는 업체는 향후 도축물량과 원료육 확보 가능성, 실제 판매처를 충분히 고려해야 한다.

중소업체만의 강점을 살리는 전문화 전략도 대안이 될 수 있다.

대형업체가 대규모 가공과 전국 단위 유통에 강점을 갖는다면 중소업체는 거래처별 맞춤 규격, 소량 주문, 특정 부위 전문 정형, 지역 밀착형 공급 등에서 차별화된 경쟁력을 확보할 수 있다.

부위별 판매처를 다양화하는 것도 중요하다. 구이용 부위에만 의존하기보다 정육과 부산물 등 한 마리에서 생산되는 제품을 안정적으로 판매할 수 있는 거래망을 갖춰야 한다.

업체 간 협업도 검토할 만하다. 중소업체들이 각각 모든 시설과 물류체계를 운영하기보다는 공동 물류나 시설 활용, 특정 공정의 전문화 등을 통해 비용을 줄이는 방안이다.

대형 유통업체와 중소 육가공업체가 서로의 사업 특성을 활용해 협력하는 구조 역시 모색할 수 있다.

표. 한우 육가공업체의 주요 경영 부담과 생존 전략

다만 이러한 방식이 실제 경영 개선으로 이어지려면 품질관리와 거래 안정성, 비용 절감 효과 등을 충분히 검토해야 한다.

대기업과 중소업체의 공존, 이제는 논의할 때

한우 육가공업계의 시장 재편을 단순히 대기업과 중소업체의 대립구도로만 바라볼 필요는 없다.

산업의 효율성과 경쟁력을 높이는 과정에서 기업의 대형화가 진행될 수 있지만, 모든 업체가 같은 방식으로 경쟁해야 하는 것은 아니다.

대형업체와 중소업체가 각각의 강점을 활용해 역할을 분담하고 협력할 수 있는 영역도 존재하기 때문이다.

이번 취재에서 업계 관계자는 대기업과 중소업체의 공존 문제를 더 이상 외면해서는 안 된다고 강조했다.

그는 산업의 현실을 공개적으로 논의하고 객관적인 자료를 바탕으로 함께 살아갈 방법을 찾아야 한다며 “누군가는 이걸 정직하게 얘기해줘야 한다”고 말했다.

한우 육가공산업의 미래를 논의하기 위해서는 공급 감소가 개별 업체의 경영에 어떤 영향을 미치고 있는지, 대형업체와 중소업체의 시장구조는 어떻게 달라지고 있는지부터 객관적으로 살펴볼 필요가 있다.

또한 육가공업체들이 원료육 구매와 판매가격 등을 합리적으로 판단할 수 있도록 시장정보의 투명성을 높이고, 거래 효율성을 개선하는 노력도 요구된다.

살아남는 업체의 조건이 바뀌고 있다

한우 육가공업계가 직면한 변화는 단순한 불황의 문제가 아니다.

과거에는 한우 사육두수와 도축물량 증가를 바탕으로 생산시설을 확대하고 가공물량을 늘리는 것이 중요한 성장 전략이었다.

그러나 앞으로는 시장의 조건이 달라질 가능성이 크다.

한국농촌경제연구원의 중장기 전망대로라면 한우 도축물량은 2028년까지 감소한 뒤 2029년부터 점진적으로 회복될 것으로 예상된다.

그 사이 육가공업체들은 줄어든 원료육 공급에 맞춰 생산시설과 인력을 운영하면서 더욱 치열해진 시장에서 경쟁해야 한다.

소규모 업체를 넘어 중견 육가공업체들까지 매각시장에 등장하고 있다는 현장의 이야기는 이러한 변화에 대응할 시간이 충분하지 않을 수 있음을 보여준다.

업계 관계자는 후배 사업자들에게 무조건 버티거나 사업규모를 확대하기보다 향후 시장 변화에 맞춰 판단할 것을 주문했다.

그는 “물러설 때와 도전할 때를 구분해야 한다”며 막연한 기대만으로 사업을 유지할 경우 손실이 더욱 커질 수 있다고 경고했다.

물론 한우 육가공시장이 반드시 소수의 대형업체만 살아남는 구조로 재편된다고 단정할 수는 없다. 중소업체 역시 전문화된 가공기술과 안정적인 거래망, 유연한 생산체계를 바탕으로 경쟁력을 확보할 가능성이 있다.

그러나 분명한 것은 과거의 도축물량이 회복되기만을 기다리는 방식으로는 당면한 경영문제를 해결하기 어렵다는 점이다.

한우 육가공업계의 탈출구는 단순히 더 큰 공장을 짓거나 더 많은 소를 확보하는 데 있는 것이 아닐 수 있다.

앞으로 살아남는 업체를 결정할 핵심 조건은 공장의 크기가 아니라, 변화한 공급환경 속에서도 수익을 창출할 수 있는 생산구조와 판매망을 갖췄느냐가 될 것이다.

• 주의 : 육가공시설 매각에 관한 언급은 업계 관계자 증언에 따른 것으로, 특정 기업의 매각 여부를 공식 확인한 내용은 아닙니다. 시장점유율 변화와 전국 육가공시설의 과잉 여부 역시 별도 검증이 필요합니다.

• 통계 자료 · 국가데이터처 「가축동향조사」, 축산물품질평가원 등급판정 통계, 한국농촌경제연구원 「2026년 9월 한우관측」

• 원자료 · KREI 2026년 9월 한우관측(PDF) · 2026년 3분기 가축동향조사 보도자료

한우 도축두수는 등급판정두수를 기준으로 정리했으며, 2026년 이후 수치는 한국농촌경제연구원의 전망으로 향후 변동될 수 있습니다.