고기식당이 어렵다. 손님은 지갑을 쉽게 열지 않는데 인건비와 식재료비 부담은 커졌다. 메뉴 가격을 올리기도 쉽지 않다. 새로운 메뉴를 만들고 홍보를 강화해도 수익성이 눈에 띄게 개선되지 않는 경우가 적지 않다.

이럴 때 고기식당은 무엇부터 바꿔야 할까. 이번 세미나는 새로운 메뉴를 하나 더 만드는 일에 앞서, 지금 사용하고 있는 원재료부터 다시 들여다볼 필요가 있다는 질문을 던졌다.

지난 9월 15일 서울 명동 커뮤니티하우스 마실에서 열린 ‘2026 아그로수퍼×인사이트플랫폼 돈육 외식업 비전 세미나’는 ‘위기를 기회로 바꾸는 원재료의 힘’을 주제로 고기식당과 식품·유통업계 관계자들에게 원육을 다시 보는 방법을 제시했다.

강레오 셰프가 참여한 프로그램에서는 돼지고기 부위별 특징과 장단점, 좋은 원육을 고르는 기준, 메뉴 레시피와 활용 노하우를 다뤘다. 요리 시연과 시식도 마련됐다.

이럴 때 고기식당은 무엇부터 바꿔야 할까. 이번 세미나는 새로운 메뉴를 하나 더 만드는 일에 앞서, 지금 사용하고 있는 원재료부터 다시 들여다볼 필요가 있다는 질문을 던졌다.

지난 9월 15일 서울 명동 커뮤니티하우스 마실에서 열린 ‘2026 아그로수퍼×인사이트플랫폼 돈육 외식업 비전 세미나’는 ‘위기를 기회로 바꾸는 원재료의 힘’을 주제로 고기식당과 식품·유통업계 관계자들에게 원육을 다시 보는 방법을 제시했다.

강레오 셰프가 참여한 프로그램에서는 돼지고기 부위별 특징과 장단점, 좋은 원육을 고르는 기준, 메뉴 레시피와 활용 노하우를 다뤘다. 요리 시연과 시식도 마련됐다.

불황이라고 무조건 싼 고기를 찾아야 할까

장사가 어려워지면 가장 먼저 눈에 들어오는 것은 원가다. kg당 몇백 원이라도 싼 원육을 찾고, 기존보다 저렴한 식재료로 바꾸려는 유혹도 커진다.

하지만 고기식당에서 원육 가격과 실제 메뉴 원가는 같은 의미가 아니다. 원육 가격은 싸지만 지방이나 불필요한 부분을 많이 제거해야 한다면 손질 후 실제 사용할 수 있는 양은 줄어든다. 크기와 두께가 일정하지 않으면 조리시간도 달라지고, 같은 레시피를 사용해도 접시에 올라가는 결과물이 달라질 수 있다.

결국 봐야 할 것은 구매가격이 아니라 실제 사용할 수 있는 양과 가치다. 이번 강레오 셰프의 프로그램 역시 다양한 원육 중 가치 있는 식재료를 구별하고 선택하는 관점에 무게를 뒀다.

가격표보다 ‘접시 위에 남는 양’을 봐야 한다

고기식당에서 원육은 가장 큰 비용 가운데 하나다. 그래서 원가를 관리하려면 구매단가만 볼 것이 아니라 수율과 로스(loss)를 함께 봐야 한다.

같은 1kg이라도 손질하고 난 뒤 실제 판매할 수 있는 양이 얼마나 되는지, 조리 과정에서 어느 정도 손실이 발생하는지에 따라 접시 한 개의 원가는 크게 달라질 수 있다. 여기에 메뉴와 맞지 않는 원육을 사용하면 문제가 하나 더 생긴다.

고기의 특성을 조리법으로 보완하기 위해 조리 과정이 복잡해지고, 추가 식재료와 인력이 필요해질 수 있다. 반대로 원육의 특징과 메뉴가 잘 맞으면 조리 과정은 단순해지고 그 고기가 가진 맛을 보다 쉽게 살릴 수 있다. 좋은 원육은 비싼 원육이 아니라, 매장에서 가장 효율적으로 사용할 수 있는 원육인 셈이다.

맛있는 고기보다 ‘항상 같은 고기’

고기식당 운영에서 또 하나 중요한 것은 품질의 일관성이다. 오늘 들어온 목살과 다음 주 들어온 목살의 크기와 지방 상태가 크게 다르면 주방은 매번 고기에 맞춰 조리법을 바꿔야 한다.

특히 여러 매장을 운영하는 고기식당이나 프랜차이즈에서는 이 차이가 더욱 커진다. 한 명의 숙련된 주방장이 고기의 상태를 보고 조리법을 조절하는 방식과 누구나 같은 매뉴얼로 같은 음식을 만들어야 하는 시스템은 다르다.

고기식당이 성장할수록 ‘맛있는 고기’ 못지않게 ‘항상 같은 고기’가 중요해진다. 품질과 규격의 일관성, 공급 안정성에 관한 아그로수퍼 측 설명은 아래 별도 박스에서 소개한다.

좋은 메뉴도 고기가 없으면 팔 수 없다

고객 반응이 좋아 메뉴가 자리를 잡았는데 원육을 안정적으로 확보하지 못한다면 사업자에게는 더 큰 문제가 된다. 좋은 원육이라도 필요할 때 공급되지 않는다면 해당 메뉴를 지속적으로 운영하기 어렵기 때문이다.

‘어떤 요리를 만들까’를 먼저 생각하기보다 어떤 원육을 안정적으로 확보할 수 있고, 그것으로 어떤 메뉴를 만들 것인가를 함께 고민해야 한다. 원재료를 제대로 이해하면 같은 돼지고기에서도 활용할 수 있는 메뉴의 범위가 넓어진다.

부위의 특성을 이해하고 그에 맞는 조리방법을 선택하면 굳이 비싼 부위만 고집하지 않고도 메뉴의 완성도를 높일 수 있다. 결국 메뉴 경쟁력은 새로운 것을 얼마나 빨리 가져오느냐 못지않게 가지고 있는 원재료의 가치를 얼마나 제대로 끌어내느냐에서 만들어진다.

메뉴보다 먼저, 원재료.

강레오 셰프와 함께한 이번 ‘미트 인사이트’가 고기식당에 던진 화두다.

(IN:MEAT POINT)

한결같은 품질, 흔들림 없는 공급… 아그로수퍼의 경쟁력

홍경철 아그로수퍼 한국지사장

• 프리미엄 품종·독자적 영양 관리·100% 수직계열화로 품질 경쟁력 확보

• 한국 시장, 물량 확대보다 고기식당 등 외식업계와 접점 강화

고기식당의 경쟁력은 어디에서 출발할까. 홍경철 아그로수퍼코리아 지사장은 그 답을 원육의 품질 일관성과 안정적인 공급에서 찾았다.

홍 지사장은 이날 세미나에서 최근 외식업체의 경영환경을 짚었다. 발표자료에 따르면 2024년 외식업체의 연평균 매출액은 2020년보다 41.4% 증가했지만 영업비용은 46.7% 늘었다. 같은 기간 영업이익률은 12.1%에서 8.7%로 하락했다.

그는 이러한 환경에서 고기식당이 원육을 선택할 때 품질과 규격의 일관성, 안정적인 공급, 신뢰할 수 있는 생산·유통 관리체계를 함께 살펴야 한다고 강조했다. “저희 제품은 일관됩니다”라며 지방량이나 규격이 매번 달라지면 동일한 레시피로 일정한 품질의 메뉴를 만들기 어렵다고 설명했다.

품종부터 생산환경까지…프리미엄을 만드는 경쟁력

홍 지사장은 아그로수퍼의 경쟁력으로 프리미엄 품종, 독자적 영양 공급체계, 수직계열화 시스템과 생산환경을 제시했다. 회사 측에 따르면 프리미엄 돈육 품종 ‘슈퍼쿼드(SuperQuad)’에는 4개 순수 품종의 특성을 결합한 교배 기술을 적용했다. 돼지의 성장 단계에 맞춘 8단계 영양 프로그램도 운영한다.

특히 아그로수퍼는 사료 생산부터 사육·가공·배송까지 전 과정을 직접 관리하는 100% 수직계열화를 강조했다. 회사 측은 생산 이력을 관리하고 원육의 품질·규격 편차를 줄이는 데 주력한다고 설명했다.

칠레의 자연환경에 더해 농장 출입 통제와 위생·방역 절차도 운영한다. 회사 측은 환경 보호와 동물복지, HACCP·BRCGS 등 인증을 생산관리 요소로 소개했다.

한국 시장, 물량보다 제품 이해도에 집중

홍 지사장은 한국 시장에서 국내산 돼지고기와 직접 경쟁하기보다는 고기식당 등 실제 사용자를 중심으로 제품의 특성과 활용 방법을 알리는 데 집중하겠다고 밝혔다. 생산량 확대에는 칠레의 생산 허가와 여건에 따른 제약이 있어 제한된 공급 물량 안에서 외식업계와의 접점을 넓혀 나가겠다는 설명이다.

아그로수퍼는 TS대한제당과 태진트레이드 등 국내 유통 파트너를 통해 한국 시장에 제품을 공급하고 있다.

※ 기업의 품종·생산·인증 관련 사항과 경영 통계는 행사 발표자료 및 회사 측 설명에 근거합니다.